Ein Menü für 4 Personen mit Zutaten aus Herbst und Winter
Cremige Maronensuppe,
Lendchen mit gemischten Pilzen, Rahmwirsing, gefüllte Kartoffelklöße,
Nougat – Mousse mit Eierlikörschaum und Brownies
Cremige Maronensuppe
Auf der Basis klassischer Prinzipien mit der “Fünf-Elemente-Ernährungslehre“
Zutaten:
1 Päckchen vorgegarte Maronen
einige Datteln
20 g Butter
½ Zwiebel
Ingwer, Salz und Pfeffer
etwas Gemüsebrühe
1 Schuss Sahne
Zitronensaft nach Geschmack
in Streifen geschnittener Radicchio
Zubereitung:
Pfanne ohne Fett heiß werden lassen, Butter schmelzen und darin die fein gehackte Zwiebel glasig andünsten. Geriebenen Ingwer dazugeben und die vorgegarten Maronen andünsten, mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen und mit Wasser aufgießen, bis die Maronen gut bedeckt sind. Anschließend salzen und etwas gekörnte Gemüsebrühe dazugeben und etwas 15 Minuten garen lassen. Mit Zitronensaft und Salz noch abschmecken und mit dem Schneidestab pürieren. In die vorgewärmten Teller klein geschnittene getrocknete Datteln geben, die heiße Suppe darüber geben und mit in Streifen geschnittenem Radicchio bestreuen.
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Lendchen mit gemischten Pilzen
Zutaten:
800 g Schweinelende
50 g Butterschmalz
Salz und Pfeffer
1 Päckchen getrocknete Steinpilze
250 g Egerlinge oder Pfifferlinge
1 Schalotte
250 ml Rinderfond
100 ml süße Sahne
1 EL Schmand
1 EL Kräuterschmelzkäse von Milkana
Petersilie
Zubereitung:
Die Steinpilze über Nacht in Wasser einweichen. Schweinelende in 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese noch einmal halbieren. In einer beschichteten Pfanne im heißen Butterschmalz 5 – 7 Minuten kräftig anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern und warmstellen. Die eingeweichten Steinpilze abgießen und ca. 250 ml vom Einweichwasser aufheben. Zuerst die geputzten frischen Pilze und die klein geschnittene Schalotte in der heißen Pfanne anbraten und nach ca. 5 Minuten die eingeweichten Steinpilze zufügen. Mit dem zurückbehaltenen Einweichwasser der Steinpilze und ebenso viel Rinderfond aufgießen und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen. Nach 5 Minuten die Sahne, den Schmand und den Schmelzkäse unterrühren. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken, die gebratenen und noch warmen Fleischstücke unter die Pilzsoße mischen und nochmals bei geringer Hitze 5 Minuten ruhen lassen. Mit frischer Petersilie servieren.
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Rahmwirsing
Zutaten:
1 kleiner Wirsing ca. 1 kg
Salz
1 Zwiebel
30 g Butter
15 g Mehl 5
50 ml Sahne
Muskat und Kümmel gemahlen
Zubereitung:
Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, den Strunk herausschneiden, die Wirsingblätter lösen, die Blattrippen entfernen, waschen und in kochendem Salzwasser 5 – 6 Minuten garen. Herausheben, abschrecken und trocken tupfen. 300 ml Wirsingkochwasser aufheben. Die Wirsingblätter in Streifen schneiden, die Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und mit dem zurückbehaltenen Wirsingkochwasser und der Sahne aufgießen und ca. 15 Minuten einkochen lassen. Den geschnittenen Wirsing dazugeben und weitere 10 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Mit Salz, Muskat und Kümmel abschmecken.
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Gefüllte Kartoffelklöße
Zutaten:
1 Familienpackung rohen Kloßteig z.B. von Henglein
1 Glas Preiselbeeren
Zubereitung:
Vom Kloßteig kleine Klöße formen, in die Mitte einen halben Teelöffel Preiselbeeren geben und nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen.
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Nougat – Mousse mit Eierlikörschaum
Zutaten:
350 ml Schlagsahne
100 g Zartbitterschokolade
120 g Nougat gehackt
70 g Butter in Würfel
2 EL Espresso
2 EL flüssigen Honig
2 mittelgroße Eier
200 ml Schlagsahne
150 ml Eierlikör
1 Pck. Vanillezucker
Zubereitung:
Schokolade, Nougat und Butter in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen lassen. Sahne halb steif schlagen, die Eier mit der Küchenmaschine sehr schaumig rühren und Espresso und Honig darunter rühren. Die geschlagene Sahne und die Schokomasse mit dem Schneebesen unter die Eiermasse heben und kühl stellen. Für den Eierlikörschaum die Sahne sehr steif schlagen, den Vanillezucker dabei einrieseln lassen und den Eierlikör zum Schluss unterziehen. Aus der Mousse mit 2 Esslöffel Nockerl ausstechen, mit dem Eierlikörschaum und Brownies servieren.
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Walnuss - Brownies
Zutaten:
150 g Ahornsirup
200 g Walnusskerne
200 g Zartbitterschokolade
200 g Butter
250 g braunen Zucker
4 Eier
200 g Nussnougat
200 g Mehl
2 gestr. EL Kakao
Etwas Öl fürs Blech
Zubereitung:
Ein tiefes Backblech mit Alufolie stabil abtrennen, sodass eine Fläche von 30 x 40 cm bleibt. Ein weiteres Blech mit Öl bestreichen. 100 g Ahornsirup in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Walnusskerne hinzufügen und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten karamellisieren lassen. Der Karamell ist fertig, wenn keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Den fertigen Walnusskaramell auf das geölte Backblech geben und auskühlen lassen. 1/3 der Menge zurückbehalten und den Rest grob hacken.
Die Schokolade in Stücke brechen, zusammen mit der Butter in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen lassen. In eine Rührschüssel umfüllen, zuerst den braunen Zucker, dann die Eier und zum Schluss den restlichen Ahornsirup unter die Schokoladenbutter rühren. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Mehl, den gewürfelten Nussnougat und die gehackten Walnüsse unter die Masse mischen.
Den Schokoteig auf die abgeteilte Fläche des Backbleches geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten 25 – 30 Minuten backen. Die Oberfläche soll knusprig sein und das Innere darf noch weich sein. Nach dem vollständigen Auskühlen in Stücke schneiden und mit den restlichen Walnusskernen verzieren. Zusammen mit der Nougat – Mousse und dem Eierlikörschaum servieren.
